Fromages de brebis : saisonnalité, bienfaits et usages

Saison de l’herbe nouvelle et des pâturages fleuris, le printemps est la période idéale pour profiter des fromages de brebis, bénéficiant des bienfaits d’un lait parfumé et subtil.

 

En effet, les goûts et la texture des fromages sont étroitement liés à l’alimentation des animaux qui varie d’une saison à l’autre. C’est pourquoi, la production du lait de brebis et la fabrication des fromages se font de manière saisonnière, afin de respecter le cycle naturel des brebis.

 

La production du lait de brebis : un cycle saisonnier

 

Pour la brebis, un autre élément est à prendre en compte : la période de lactation.

 

La période de gestation de la brebis est relativement courte, puisqu’elle dure cinq mois. La période de reproduction débute en septembre.

 

Ensuite, la brebis ne produit plus de lait pendant quelques mois, jusqu’à la mise bas en février. Les brebis allaitent alors les agneaux durant 4 à 6 semaines.

 

C’est en mars-avril que le pic de lactation est atteint : c’est à cette période qu’elles produisent le maximum de lait de brebis.

 

Durant le printemps et l’été, les animaux sortent au pâturage et produisent du lait plus régulièrement. Les fromages de brebis seront donc meilleurs en début d’été, lorsque la combinaison entre herbe verte et lactation est à son apogée.

 

Lactation des animaux : comparaison

 

• Vache : 25 litres/jour – lactation 10 mois/an
• Chèvre : 3 litres/jour – lactation 8 mois/an
• Brebis : 1,5 litre/jour – lactation 6 mois/an

 

Production et affinage : deux temporalités différentes

 

D’autre part, la saison de production d’un fromage ne coïncide pas nécessairement avec sa période de dégustation.

 

En effet, la période optimale dépend du temps d’affinage, qui donne à chaque variété de fromage de brebis un goût unique.

 

Le fromage de brebis : un produit bénéfique pour la santé

 

Le lait de brebis contient en moyenne 81 % d’eau, 7 % de lipides, 6 % de protéines, près de 5 % de glucides et environ 1 % de minéraux et vitamines.

 

On y trouve également des teneurs élevées en vitamines A, B2, D et E, supérieures à celles du lait de vache.

 

On trouve en moyenne 200 mg de calcium pour 100 g de lait.

 

Le lait de brebis entier contient environ 70 g/l de matières grasses composées majoritairement de lipides.

 

Les fromages de brebis sont riches en calcium : une portion de 20 à 40 g apporte environ 25 % des besoins journaliers recommandés, ainsi qu’environ 5 % des besoins en magnésium.

 

Plus riche en protéines et en matières grasses que le lait de vache, le lait de brebis est un ingrédient particulièrement intéressant dans la fabrication de fromages de caractère.

 

Le fromage de brebis : de la douceur et du caractère dans les recettes

 

Délicatesse, longueur en bouche, complexité et typicité : les fromages de brebis séduisent de plus en plus.

 

Ils apportent de la diversité aux recettes à base de fromage, avec un mélange de sensations fondantes et réconfortantes en bouche.

 

Leur profil aromatique permet de s’intégrer aussi bien dans des recettes traditionnelles que dans des applications plus modernes, en apportant une véritable signature produit.

 

Nos solutions fromagères à base de fromage de brebis

 

Chez Sodiaal Fromages Ingrédients, nous proposons différentes solutions fromagères à base de lait de brebis, adaptées aux usages industriels :

 

Roquefort AOP

Fromage à pâte persillée au goût franc et caractéristique, il s’intègre dans de nombreuses préparations : pâtisseries salées (tourtes, quiches, feuilletés), sauces fromagères, pâtes, pizzas ou salades.

 

Ossau-Iraty AOP

Fromage de brebis à pâte pressée non cuite, idéal pour les amuse-bouches (canapés, croustades, chaussons) ainsi que pour les recettes comme les gratins, risottos ou quiches.

 

Fromage frais de brebis

Fromage à la texture crémeuse et au goût typique, qui apporte douceur et légèreté aux préparations.

 

Roquefort fondu

Solution fromagère à base de roquefort et de béchamel, adaptée à la réalisation de sauces fromagères, plats cuisinés, soupes, garnitures et fourrages.

 

N’hésitez pas à contacter notre équipe commerciale pour échanger autour de vos projets et identifier les solutions fromagères les plus adaptées à vos besoins.