Protégée par une Indication Géographique Protégée (IGP), la Tomme des Pyrénées est un fromage à pâte pressée non cuite, de type pâte semi-dure, fabriqué à partir de lait de vache, de chèvre ou de brebis, en versions cru, thermisé ou pasteurisé selon les opérateurs. La Tomme dorée présentée ici, élaborée par Sodiaal Fromages Ingrédients, est fabriquée à partir de lait de vache collecté dans l’aire IGP puis pasteurisé. Elle se présente sous la forme d’un cylindre régulier, à croûte fine au duvet marron-gris et d’une pâte ivoire souple et homogène, parsemée de petites ouvertures régulières.
La pâte offre une texture souple, fondante et onctueuse, qui se raffermit progressivement au fil de l’affinage. En bouche, la Tomme des Pyrénées IGP Tomme dorée développe une saveur lactique douce et fraîche, délicatement acidulée, sans amertume, avec un goût franc et agréable qui peut gagner en intensité selon la durée d’affinage.
La Tomme des Pyrénées IGP est produite sur le versant français de la chaîne pyrénéenne, des piémonts aux vallées encaissées, sur un territoire qui s’étend notamment en Ariège, Hautes-Pyrénées, Pyrénées-Atlantiques, Pyrénées-Orientales et zones limitrophes. Les fortes pluies en altitude favorisent la pousse d’une herbe abondante, valorisée depuis des siècles par l’élevage de vaches, brebis et chèvres. Historiquement, la tomme était un fromage de garde fabriqué l’été en montagne, puis affiné en cave. L’IGP, reconnue en 1996, garantit aujourd’hui ce lien à l’origine et au savoir-faire traditionnel.
Proposée en pièces & blocs, la Tomme des Pyrénées IGP Tomme dorée présente une bonne tenue en découpe et une fonte régulière. Sa texture moelleuse et son profil doux et lactique en font un ingrédient polyvalent pour les applications sandwichs et snacking, les croques et gratins, les tartes salées ou encore les sauces crémées, en apportant une note fromagère fraîche et accessible.
